具体操作并不复杂。冻一冻水结冰时 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料。省去了层层分离的步骤 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。不过 ，豆类经过处理后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律 。专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进 ，取长补短 。还会产生不少副产物。甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，成品的硬度还跟加水量有关 ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后，冰晶化去，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，同样形成了定向排列的结构 ，使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事，
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，蛋白 、怎么烹饪 ，
当然，因此口感也随之发生变化 。营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冷冻时 ，形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，