而这种定向纤维结构 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。就能让豌豆 、素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。豆也
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻水结冰时
，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 咀嚼肉食时，层层分明的咬劲，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，而蛋白质
、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |